En moyenne la ventilation représente 25 à 30% de la consommation.

Encore trop souvent dans les cuisines, les hottes fonctionnent à plein régime du matin au soir par facilité d’utilisation, il n’est en effet pas évident pour un cuisinier de régler le débit des hottes continuellement en fonction de ce qu’il utilise comme appareil.

Afin de diminuer cette consommation, les hottes sont régulées avec un système qui permet d’identifier l’état actuel de l’appareil de cuisson (éteint, en préchauffage ou en mode cuisson), en fonction de son état le système va faire varier le débit afin de n’extraire que dans la zone nécessaire afin de réduire au strict minimum la consommation d’énergie.

Ce système permet d’économiser jusqu’à 50% d’énergie sur les groupes d’extraction mais également sur les groupes de pulsion qui y sont associés.

Les hottes sur les éléments les plus exigeants se composent d’un plafond filtrant vouté complet, les « lames » d’air périphériques permettent de confiner l’air vicié sous le plafond et augmente la convection vers les filtres, ce type de plafond présente un grand confort d’utilisation et une grande facilité d’entretien. Pour les groupes de ventilation, il pourrait être judicieux de mettre en œuvre des groupes double flux (à valider ou non selon un calcul de rentabilité à réaliser) mais étant donné que ceux-ci craignent la graisse, les hottes seront équipées d’un système UV, qui neutralise les particules et les vapeurs de graisse et ainsi les échangeurs sont protégés et restent performants.

En fonction des besoins, et afin de réduire l’impact environnemental par rapport aux fluides actuels comme de R134A, nous prévoyons l’utilisation du Co2 comme fluide réfrigérant.

Un évaporateur de 10Kwf a une résistance électrique de 6 kW.

En installant des régulateurs « intelligents » qui calculent eux-mêmes la nécessité de faire un dégivrage ou non, notre expérience nous montre que le nombre de dégivrages sera au minimum divisé par deux, ce qui dans votre cas, en prenant l’hypothèse de ±10 évaporateurs, permettra une économie de l’ordre de 10.000 kWh par an.

Hormis les différents règlements et AR relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires, le type de revêtement mural de chaque lieu dépend de la fonctionnalité du local. Au sein du local laverie par exemple, certains endroits devront avoir une haute résistance aux produits chimiques, d’autres endroits résistants aux chocs et à l’abrasion,

dans tous les cas, ce revêtement doit être facilement lavable, lisse, résistant dans le temp et esthétique. Pour allier l’ensemble de ces fonctions, nous préconisons un mélange de grès Céram et de panneaux isothermes industriels (panneaux revêtus d’un film de protection hygiène).

Nous optons le plus souvent dans nos projets pour des revêtement de type époxydique. Dans votre cas, nous conseillons un revêtement autolissant à base de liants époxydiques, protégé par un polyuréthane à haute résistance mécanique, thermique et chimique. Ce type de sol est assez lisse (pas de rugosité), mais obtient un indice conforme d’antidérapance R12.

Nous proposerons de scinder les locaux en 2 couleurs pour différencier les zones sales des zones propres.

Par ailleurs, il est primordial de traiter l’étanchéité des zones sensibles (zone de production, laverie). Il sera prévu un remplissage-ragréage des contours avaloirs sur une zone de 10 à 15 cm autour de chaque avaloir à l’aide d’un mortier en époxy afin de garantir une parfaite étanchéité.

Une première phase consiste à couler une résine liquide afin de s’assurer que le dessous de l’avaloir soit complètement scellé par la résine. Il ne peut y avoir de zone non remplie sous l’avaloir. La deuxième phase consiste au placement d’un mortier époxy pour réaliser la finition. Les caniveaux de sol seront de type télescopique avec double collerette à visser, pour intégrer la nouvelle membrane d’étanchéité de la dalle, il est également possible mettre un système de verrouillage sur les paniers à déchets, afin d’éviter que le personnel les vides directement dans l’égouttage.

L’ensemble des murs seront protégés par une plinthe béton/inox d’une hauteur de 300mm et d’une épaisseur de 50 mm. Cela protège des chariots qui ne possèdent pas ou plus de protection caoutchouc et évite de devoir « deviner » à quelle hauteur il est nécessaire de placer les protections habituelles.

Les plafonds sont du type suspendu modulables et lavables. Pour les locaux les plus bruyants, nous suggérons une version acoustique : les éléments absorbants (mousse en polyéthylène à alvéole fermée de faible densité) réduisent le niveau sonore, diminuent le temps de réverbération.

Les traitements acoustiques doivent rester efficaces et durables dans un environnement où l’air chaud est saturé en eau.

Devant résister au dégagement de chaleur, de vapeur et de graisses, le choix des matériaux est principalement déterminé par le prix et la hauteur disponible entre le faux-plafond et la dalle :

1. Panneaux isothermes : Facilement lavables parce que raccords arrondis, mais peut compliquer l’accès aux faux-plafonds.
   
2. Faux-plafonds en fibres minérales : Peu coûteux, facilement démontables, mais durée de vie limitée selon l’intensité du nettoyage et de conditions du local
   
3. Faux-plafonds métalliques : Durables, réellement lavables, accès facile aux techniques du toit mais plus onéreux.