Transformation d’une cuisine collective de type hospitalière pour le CHU André Vésale de Charleroi

En décembre 2013, ERM Project a remporté l’appel d’offre en marché public déposé en 2012 pour l’étude de transformation complète de la cuisine collective d’hôpital du CHU André Vésale de Charleroi. Ce type de projet n’arrive qu’une fois tous les 10 ans. Il représente un travail titanesque, des défis de grande envergure et la mise en place d’une coordination inédite.

ERM Project a été choisi parmi 5 bureaux d’études confrères au travers de différentes étapes comme la présentation d’un dossier qualitatif ou l’exposé de références en matière d’études passées. On pense par exemple à l’expertise réalisée pour la rénovation de la cuisine hospitalière des « Marronniers », un établissement psychiatrique situé à Tournai.

Le bureau d’études d’ingénierie de cuisine ERM Project se trouve actuellement dans la phase d’étude qui lui a été accordée pour une durée de 120 jours ouvrables, durant laquelle il affrontera des challenges colossaux.

Une cuisine collective destinée à centraliser la production de plateaux-repas pour tous les hôpitaux de la région

La cuisine hospitalière du CHU André Vésale est âgée de 35 ans et ne correspond plus aux besoins de l’hôpital. Aujourd’hui, 1000 repas par jour sont servis via cette cuisine professionnelle pour sustenter le personnel, l’ensemble des patients et trois autres hôpitaux de l’arrondissement de Charleroi, le tout trois fois par jour.

Or, l’objectif à long terme pour l’exploitation de la cuisine hospitalière du CHU André Vésale est d’augmenter la capacité de production et de servir 2000 plateaux-repas par jour. Sept à huit autres institutions (maisons  de repos, crèches, hôpitaux, etc.) de la région, dont l’hôpital civil Marie Curie, pourront ainsi être livrés en nourriture, faisant de la cuisine collective du CHU le point central de la préparation des menus.

L’équipement matériel actuel ne répondant plus aux normes, les besoins réels de fonctionnement d’une telle cuisine collective de type hospitalière sont à l’étude.

Deux aménagements principaux sont approfondis par ERM Project:

- Exploiter les possibilités offertes par les 2000 mètres carrés de surface disponible pour une cuisine professionnelle de type hospitalière de grande capacité.

- Rénover le self-service de 500 mètres carrés afin de l’ouvrir plus largement au public.

Pour accomplir ce projet, le bureau d’études a notamment pour tâche de:

  • Effectuer les relevés de la situation présente sur tout le périmètre du futur chantier ;
  • Revoir les besoins du cadre actuel avec le maitre d’ouvrage et rédiger un avant-projet et une budgétisation du chantier le laissant choisir entre différentes solutions ;
  • Décider de l’orientation du chantier avec l’ISPPC ;
  • Déposer un projet regroupant le cahier des charges de l’ISPPC, le devis et les documents nécessaires à l’appel d’offres en marchés publics ;  
  • Etablir les dossiers d’adjudication et prendre part aux appels d’offre ;
  • Suivre l’évolution du chantier et coordonner les différents corps de métier dans sa réalisation ;
  • Réceptionner le chantier de manière provisoire puis définitive.

Les multiples challenges de l’étude de faisabilité d’une cuisine centrale de type hospitalière

Nous sommes confrontés à de nombreux défis sur lesquels se concentrent notre étude afin d’établir une cuisine professionnelle apte à distribuer 2000 repas par jour.

  • Imaginer une cuisine qui fonctionne 18 heures sur 24. Afin de nourrir à la fois le personnel, les patients et le public des différents hôpitaux desservis sept jours sur sept, nous étudions les possibilités d’équipements pouvant supporter ce besoin de production.
  • Composer avec les régimes alimentaires différents. Au sein d’un hôpital, une multitude d’intolérances alimentaires et de régimes particuliers sont établis par les médecins. Cette spécificité engendre une complexité sans précédent pour la production des repas et constitue un obstacle à l’obtention d’un rendement optimal. Nous tentons d’établir le meilleur plan d’action.
  • Gérer la grande capacité et le personnel conséquent. Une cuisine collective de 2000 mètres carrés aux mains de dizaines d’employés nécessite une bonne organisation logistique et l’attribution de postes clairs pour être 100% fonctionnelle. Chaque département doit disposer de son espace : une zone de portionnement des aliments, une autre de laverie, la cuisine chaude, etc.
  • Exploiter les nouvelles techniques de repas thermo-scellés. Afin de transporter les plateaux vers les hôpitaux partenaires et éviter toute perte en nutriments ou risque de contamination, nous sommes en charge d’une étude sur les technologies de scellement les plus innovantes.
  • Rendre possible le transport et la logistique vers les autres hôpitaux. Tous les plateaux repas ne sont pas portionnés sur place. Il faut donc penser à un système de vrac transportable.
  • Exécuter un cahier des charges précis. Notre bureau applique le cahier des charges réunissant les règles d’hygiène de l’AFSCA, les normes de marche en avant HACCP, mais aussi de sécurité, de personnel et d’énergie.

Réalisation de l'étude de faisabilité d’une cuisine d’appoint temporaire pendant le chantier de la cuisine professionnelle

La cuisine actuelle du CHU André Vésale sera détruite durant les travaux de rénovation. Afin d’assurer la production journalière des 1000 repas attendus, nous réalisons actuellement une étude de faisabilité concernant les différentes solutions de cuisines professionnelles provisoires. L’une des options envisagées par notre équipe est d’installer des containers équipés à l’hôpital Van Gogh de Marchienne-au-Pont.

Le plan technique et la budgétisation d’avant-projet de ce chantier unique pour un bureau d’études d’ingénierie de cuisine professionnelle comme le nôtre, sera présenté aux responsables hospitaliers de l’ISPPC prochainement.

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