Réfection intégrale d’une cuisine pour le Steigenberger GrandHotel à Bruxelles

Le Steigenberger GrandHotel est un hôtel de standing réputé à Bruxelles. Situé sur l’Avenue Louise, il occupe une place de choix au cœur de la capitale belge. Après que sa dénomination ait été modifiée (passant de Conrad à Steigenberger), il était à présent temps de faire place neuve dans certaines infrastructures hôtelières et de rénover intégralement la cuisine de l’hôtel. Le projet global a été confié au bureau d’étude en ingénierie cuisine ERM Project.

Raisons ayant poussé le Steigenberger GrandHotel à soumettre une demande de rénovation totale de la cuisine hôtelière

La réhabilitation de la cuisine du Steigenberger a été invoquée selon quatre motifs :

  • L’ancienne cuisine avait été construite en 1994-1995 : son état était donc vétuste et nécessitait une modernisation à plusieurs égards, notamment au niveau du système de réfrigération industriel ;
  • L’AFSCA, Agence française de sécurité sanitaire des aliments, a adressé une demande de remise à niveau aux responsables de la gestion hôtelière du Steigenberger ;
  • L’IBGE, Institut bruxellois pour la gestion de l’environnement, a identifié un problème à hauteur du gaz de réfrigération des chambres froides, qui était non conforme aux réglementations en vigueur en Belgique ;
  • L’ergonomie de la cuisine d’antan ne correspondait plus à l’utilisation et aux besoins actuels : jadis installée sur deux niveaux, les chambres froides et pâtisserie au -1 et la cuisine au rez-de-chaussée, la volonté des utilisateurs était désormais de tout concentrer sur un seul et même niveau.

Une cuisine hôtelière assumant cinq fonctions de taille

Le Steigenberger GrandHotel est équipé de 267 chambres et suites. Sa cuisine de production a donc tout intérêt à être hautement ergonomique de sorte à pouvoir servir un nombre important de couverts. Cette pièce stratégique est reliée à 5 espaces de première importance : le Restaurant N°77, « La Terrasse », la salle de petit déjeuner Wiltcher, le Loui Bar et le restaurant du personnel. D’où la nécessité d’une cuisine de production assumant ces fonctions :

  • Servir les petits déjeuners de la clientèle ;
  • Desservir le restaurant des clients ;
  • Alimenter le bar en petite restauration ;
  • Servir des banquets ;
  • Approvisionner le restaurant du personnel.

Difficultés éprouvées dans ce projet de réhabilitation de cuisine hôtelière

Un hôtel de luxe est un endroit où il est particulièrement délicat de mener des travaux. La clientèle y est exigeante, pointilleuse et critique. Ci-dessous les deux principaux obstacles qu’a dû franchir ERM Project dans l’exercice de sa tâche :

  • Impossibilité de mettre à l’arrêt la cuisine d’un grand hôtel tournant à plein régime : nécessité d’aménager une cuisine provisoire de sorte à continuer à service la clientèle selon le même standing ;
  • Difficulté de gérer le chantier de réfection : le silence devant être respecté la plupart du temps dans ce genre d’établissement premium, les corps de métier et les experts œuvrant sur le chantier ont été contraints de travailler de manière très sporadique de sorte à ne pas émettre de nuisances sonores pour la clientèle. La durée des travaux a ainsi été beaucoup plus étalée qu’à l’accoutumée.

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