Transformation de la cuisine professionnelle hospitalière pour « Les Marronniers »

L’établissement psychiatrique "Les Marronniers" (situé à Tournai, dans le Hainaut en Belgique) dispose d’une vaste cuisine professionnelle. Néanmoins, certaines zones de la cuisine hospitalière nécessitaient une rénovation complète

Un matériel de cuisson professionnel en fin de vie et une zone de conditionnement des repas à repenser

Réfection de la cuisine pour l'hôpital Les responsables compétents de l’hôpital ont fait appel à ERM Project afin de réaliser l’étude de l’infrastructure générale de la cuisine. Outre la rénovation complète de l’ensemble de la cuisine, trois problèmes importants ressortaient :

  • La "cuisine chaude" en fin de vie : le matériel de cuisson et l’ensemble de la zone de réalisation des plats chauds étaient en mauvais état. En outre, il y avait un manque de matériel pour subvenir au 2400 repas servis par jour.
  • La zone de portionnement à optimiser : cette zone est le lieu où sont divisés et répartis les ingrédients dans les assiettes des différents patients. Il fallait transformer l’espace pour permettre une meilleure gestion des plateaux repas.
  • Renouveler le système de ventilation : la cuisine professionnelle de l’hôpital est très grande et le système de ventilation ne fonctionnait pas du tout comme il le fallait. ERM Project a installé une ventilation à "double flux".

Rénovation de la zone de cuisson et de portionnement de la cuisine de collectivité de l’hôpital

La "cuisine chaude" est l’espace où les cuisiniers réalisent les plats. Il s’agit donc de la zone de cuisson comprenant le matériel nécessaire à l’activité. Non seulement les outils culinaires étaient vétustes, mais il existait un manque d’appareils de cuisson pour subvenir aux besoins de repas de l’hôpital.

ERM Project a donc renouvelé le matériel de la zone de cuisine en remplaçant les fours, les taques de cuisson, les plans de travail en inox, le lave-vaisselle professionnel,… L’ensemble de l’infrastructure et du parachèvement de cuisine ont aussi été modifiés pour répondre aux normes d’hygiène en vigueur en milieu hospitalier.

La zone de portionnement, où sont répartis les ingrédients dans les assiettes, a aussi subi une réfection importante. Cet espace de division prend la forme d’un tapis roulant de huit mètres, sur lequel défilent les assiettes. Celles-ci passent devant 8 personnes. Chaque cuisinier va déposer les ingrédients spécifiques aux plateaux repas (en fonction du régime alimentaire du patient) dans les assiettes.

Création et rénovation de cuisines professionnellesL’ensemble de cette zone de travail a fait l’objet de modifications au niveau de l’infrastructure. L’agencement global a aussi été adapté pour permettre une meilleure gestion des plateaux repas, et de leur composition jusqu’à leur arrivée sur le chariot de distribution dans l’hôpital (situé dans une autre zone spécifique).

Une ventilation à double flux pour cette cuisine hospitalière de grande taille

Le système de ventilation de la cuisine de l’hôpital était totalement dépassé. Il était nécessaire de remplacer l’ensemble de la ventilation de la cuisine équipée. Pour répondre aux grands besoins d’évacuation de l’air de cette cuisine, qui tourne en permanence, ERM Project a installé une ventilation à double flux.

Lorsque l’air de la hotte, chargé en chaleur, est expulsé vers l’extérieur, il faut le remplacer par un air plus sain venant de l’extérieur. Les deux tuyaux vont se croiser pour permettre à l’air entrant (et donc froid) de se réchauffer au contact de la paroi du conduit sortant (qui lui est chaud).

Un véritable travail sur l’écologie et l’économie d’énergie pour les matériels de la cuisine professionnelle

ERM Project a étudié les solutions optimalisées pour une installation électrique de cuisine professionnelle qui permette une économie d’énergie. Au niveau industriel, le prix du kw/h se définit en fonction de la "pointe quart/horaire".  En d’autres termes, le pic de consommation le plus élevé de la cuisine hospitalière va définir le prix global de la facture.

Le bureau d’étude et d’ingénierie cuisine a placé un système au sein de la cuisine équipée, qui permet de lisser la courbe de consommation et d’éviter les fluctuations.

Après ces travaux de rénovation, la cuisine de collectivité de l’hôpital psychiatrique "Les Marronniers"  possède une infrastructure culinaire remise aux normes. L’aménagement de l’espace culinaire permet aussi une meilleure gestion de la réalisation des plateaux repas.

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