Les normes HACCP et le concept de "marche en avant" en cuisine de collectivité

La mise aux normes HACCP d'une cuisine industrielle ou collective nécessite généralement l'intervention d'un bureau d'étude cuisine.En cuisine, la méthode HACCP (pour Hazard Analysis Critical Control Point, en anglais) signifie en français "Analyse des risques et maîtrise des points critiques". Aujourd’hui, cette abréviation est presque devenue une religion dans le milieu de la restauration, tant dans l’horeca grand public que le secteur de la restauration collective. En effet, la méthode HACCP est une norme à part entière, tant en Belgique qu’en France et au Grand-duché de Luxembourg. Elle a d’ailleurs été adoptée dans la directive européenne 93/43/CE à propos de l’hygiène des denrées alimentaires.

On le sait peu, mais  cette méthode  HACCP a été élaborée aux États-Unis par la NASA dès la fin des années 1950. L’objectif consistait à éliminer au maximum tout danger d’ordre chimique, physique et biologique au profit de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dans le cadre de missions spatiales. Pas étonnant donc que cette méthodologie stricte ait constitué la colonne vertébrale de règles qui régissent désormais l’hygiène quotidienne en cuisine.

L’HACCP en restauration collective : les règles de bases et par où débuter

L’objectif de cet article ne consiste pas à détailler l’ensemble de la norme, relativement complexe, mais d’en expliciter le principe de base, extrêmement logique. Elle consiste notamment à déterminer les points critiques (CCP)  qui devront faire l’objet d’une surveillance particulière.

Mais par où commencer lors de la mise en place d’une nouvelle cuisine collective (cuisine collective scolaire, grande cuisine de maison de retraite, complexe de catering d’hôpitaux,…)? Le bon sens veut que la mise aux normes HACCP se prépare. Souvent considérée comme particulièrement contraignante pour les gestionnaires de cuisines, la norme-concept aide pourtant à offrir une cuisine de qualité, et un processus de fabrication/préparation optimal. L’idéal consiste donc à se faire accompagner par un bureau d’étude en cuisine de restauration, qui  va élaborer le projet et suivre sa mise en œuvre durant le chantier.

Le concept de "marche en avant" dans la cuisine, étroitement lié à la mise aux normes HACCP

Imbriqué dans le standard HACCP en restauration collective, le concept de « marche en avant » est un principe-clé dans la mise aux normes. Cette pratique d’hygiène alimentaire consiste à ne pas souiller les aliments frais destinés à la consommation. En clair, ils ne pourront, en aucun cas, croiser les déchets, ni transiter par des points potentiellement sales ou contaminés. La "marche en avant" en cuisine professionnelle collective régit donc le transit des denrées alimentaires depuis le début de l’acheminement en cuisine jusqu’à la fin de leur transformation, sans oublier leur conservation avant et après cette transformation.

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