Système de ventilation et techniques HVAC pour assainir l’air d’une cuisine professionnelle

La ventilation d'une cuisine professionnelle permet d'assainir l'air et d'expulsé l'air vicié de l'espace de travailDans une cuisine de collectivité, l’air ambiant est très vite souillé et vicié. Chaleur, odeurs, gaz brûlés et graisses doivent être évacués afin d’améliorer la qualité de l’air ambiant et permettre une atmosphère saine. Cette extraction de l’air vicié permet également d’éviter que l’air contaminé ne se répande dans les locaux avoisinants.

Or, si l’on expulse de l’air d’une pièce, il est important d’en réinsuffler et ce pour deux raisons :

  • soit les cuisines collectives bénéficient d’une excellente étanchéité. Il est donc primordial de réinsuffler un air sain et traité.
  • soit les cuisines professionnelles sont ouvertes et peu cloisonnées. Le risque si l’on ne réinsuffle pas de l’air propre, est que l’air s’infiltre de partout. Cela occasionne alors des courants d’air fort désagréables pour le cuisinier et des désagréments matériels (flamme de cuisson qui s’éteint, portes qui ne se ferment pas ou qui s’ouvrent sans cesse, refroidissement des plats et assiettes…) ainsi que des problèmes d’odeur.

Dès lors, les cuisines professionnelles de collectivité doivent impérativement être équipées de systèmes de ventilation et d’extraction de l’air qui soient performants et adaptés.

Une extraction de l’air vicié d’une cuisine collective nécessite une compensation en air propre et traité et/ou refroidit

Lorsqu’on expulse l’air vicié vers l’extérieur, l’air que l’on réinsuffle vient lui aussi de l’extérieur. Il est donc primordial de réchauffer cet air froid venant du dehors mais également de le filtrer afin d’enlever toutes les bactéries et poussières. Pour ce faire, il existe différentes techniques de ventilation et installations HVAC (Heating, Ventilation and Air-Conditioning).

Installation de différentes hottes de filtration de l’air dans la cuisine professionnelle

Il existe différents types de ventilation, adaptés en fonction de vos besoinsUne solution habituelle, que l’on retrouve également dans les cuisines de particuliers, est l’installation d’une hotte de cuisine. Il en existe de différents types, spécifiquement conçus pour les cuisines collectives :

  • Hotte de cuisine à extraction dite « simple flux ». Le système d’extraction d’air, muni de filtres, va extraire l’air vicié et le filtrer. 
  • Hotte de cuisine à extraction et induction dite « double flux ». Le système d’extraction d’air, muni de filtres, va extraire l’air vicié et le filtrer. L’air induit provient de l’extérieur, cet air est filtré et peut être traité
  • Hotte de cuisine à extraction et compensation et induction dite « triple flux ». Avec cette technique de ventilation, c’est de l’air neuf qui va être insufflé dans la pièce, après avoir été réchauffé et/ou traité.

Mise en place d’un système de ventilation à double flux pour assainir l’air des cuisines collectives

Un autre système de ventilation très prisé par les cuisines professionnelles, est la technique de ventilation à double flux. Cette installation HVAC repose sur le principe d’échange thermique.

Le mécanisme va récupérer la chaleur (les calories) de l’air extrait sale pour la transférer à l’air propre et neuf qui vient de l’extérieur et est plus froid. Cet air réchauffé est donc soufflé dans l’espace cuisine professionnel.

Un plafond filtrant qui canalise l’air sale de la cuisine équipée

Une solution de plus en plus sollicitée dans les espaces de cuisine professionnelle, est l’installation d’un plafond filtrant. Ce plafond recouvre toute la zone de cuisson. C’est donc tout le plafond qui sert de hotte.

Cette installation possède de nombreux atouts :

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